Whisky Ecossais – Speyside

« Une bonne gorgée de whisky avant d’aller se coucher : pas un vrai médicament, mais ça aide. » (Sir Alexander Fleming)

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Le Spey, la rivière la plus longue d’Ecosse

Régions d'EcosseLe Speyside est une région qui constitue un noyau à l’intérieur des Highlands et qui s’étend autour du fleuve Spey. Cette région s’étale encore loin par-delà la région de la Spey. Ainsi, les distilleries sur les rivières Livet, Fiddich, Avon, Lossie, Findhorn et Deveron en font aussi partie. Comme il ne s’agit pas d’une unité géologique, les limites n’ont jamais été fixées. Il y a donc des cas dans lesquels on pourrait se disputer sur la région à laquelle on voudrait attribuer une distillerie. Dans le Speyside, selon la façon dont on trace les frontières, il se trouve encore 63 des 90 distilleries actives d’Écosse.
Mais pourquoi y a-t-il tant de distilleries dans cette zone ? Comme cette région était autrefois difficilement accessible, elle offrait une bonne protection aux distilleries le plus souvent illégales à l’époque. Plus tard, quand le chemin de fer fut construit et que les routes furent améliorées, cette région possédait encore l’infrastructure nécessaire pour intéresser les investisseurs. Par ailleurs, la région remplit toutes les conditions nécessaires à la fabrication du whisky : il y avait de l’eau, de la tourbe et de l’orge en quantité. Le développement Fut renforcé par la distillerie Glenlivet, qui fut la toute première à acquérir une licence en 1823. Impressionnées par son succès, d’autres distilleries ajoutèrent Glenlivet à leur nom. Le whisky de Glenlivet avait une réputation si exceptionnelle que, pendant longtemps, on appela même la région Glenlivet, et c’est seulement plus tard qu’on la baptisa Speyside.
La plupart des distilleries se concentrent autour de quelques localités plus importantes comme Elgin, Rothes, Keith ou Dufftown, qui se dit « capitale mondiale » du whisky. Aucun autre endroit ne compte autant de distilleries que Dufftown. À la fin du XIX siècle déjà, la formule « Rome a été construite sur sept collines, Dufftown se dresse sur sept alambics » devint un slogan consacré.
Il s’agissait des distilleries Balvenie, Convalmore (démolies), Dufftown, Glendullan (fermée), Glenfiddich, Mortlach et Parkmore (démolie).

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Elgin : Les ruines de la cathédrale gothique, fondée en 1224

Aujourd’hui, ce slogan n’est plus tout à fait valable, car Pittyvaich (démolie entre-temps) et Kininvie s’y étaient ajoutées. La localité offre encore quelques autres bâtiments historiques clignes d’être vus, par exemple la Mortlach Church de l’année 566.
Autrefois, une distillerie illégale fut cachée dans le clocher, au centre de Dufftown. L’horloge de la tour, qui fut connue comme « l’horloge qui pendit MacPherson «, était venue jadis de Banff à Dufftown.
En 1700, MacPherson, un genre de Robin des Bois écossais, devait être pendu. Le jour de l’exécution, le shérif de Banff fit avancer l’horloge d’une heure pour prévenir un recours en grâce. Avant que la nouvelle officielle soit diffusée, la sentence avait déjà été mise à exécution à cause de l’heure avancée.

La Speyside s’étend entre la Mer du Nord et les Monts Grampian au sud, et ne dépasse pas 120 km entre Aberdeen et Inverness. La rivière Spey qui lui a donné son nom la traverse du sud au nord. D’autres rivières traversent la région, constituant autant de sous-régions pour les malts : la Livet, l’Avon, la Fiddich, la Lossie, la Deveron, la Findhorn. C’est l’une des régions les plus belles concernant les paysages montagneux en Ecosse.
Cette région compte 46 distilleries opérationnelles, plus de la moitié du nombre total des distilleries en Ecosse, et, parmi celles-ci, on trouve les plus grands noms.

Les distilleries, en raison de leurs besoins important en eau, ne sont jamais très loin des cours d’eau. Et celles qui sont les plus à l’écart disposent d’une source spécifique. Rivières tortueuses, routes étroites et sinueuses, souvent bordées d’arbres et de fourrés : la Speyside n’est pas d’un accès facile, même de nos jours, et les distances, sans être très longues, demandent du temps pour être parcourues.

C’est cette géographie difficile qui est probablement à l’origine du développement des distilleries dans la Speyside. Car les premiers producteurs de whisky, avant la légalisation de 1823, travaillaient pour la plupart en fraude aux yeux de la loi anglaise et de ses taxes. Et cette région reculée, loin des villes et des ports, offrait à la fois d’excellents repaires pour les contrebandiers et de l’eau en abondance. Et plus d’un agent du fisc qui s’y est risqué a été molesté, voire tué lors d’embuscades faciles à organiser.

Lorsque la distillation fut réglementée et que le whisky commença à être apprécié hors d’Ecosse, les eaux-de-vie de la Speyside furent particulièrement appréciées, ce qui entraîna la création de nouvelles distilleries dans les mêmes secteurs. Ainsi, une bourgade comme Rothes compte 5 distilleries (Glen Spey, Glen Rothes, Glen Grant, Caperdonich et Speyburn) et Dufftown et son entourage immédiat sept (Glenfiddich, Balvenie, Glendullan, Convalmore, Dufftown, Glenlivet, Mortlach et Pittyvaich).

Le style du Whisky de Speyside 

Les Speysides sont essentiellement doux. Les whiskies de cette région sont notés pour leur élégance et leur complexité. Ils ont un caractère peu tourbeux (bien que certains aient un goût fumé) et la caractéristique saillante est le typique arôme d’esther, que l’on peut comparer par exemple à du solvant . Toutes ces senteurs ont été discernées dans les Malts de la Speyside. Ils peuvent être riches et forts, légers ou mi-fort mi-léger de parfum.
La pureté de l’eau, provenant des Grampians, et son caractère souvent peu tourbé, voire pas du tout; le climat particulièrement tempéré, jamais très froid ni trop chaud, et d’une bonne humidité sans excès : ces caractéristiques communes aux différentes vallées de la Speyside se retrouvent dans ses malts. La puissance est également souvent au rendez-vous, mais rarement les excès d’un arôme par rapport à un autre.

Enfin, la Speyside réunit également plusieurs distilleries passées maîtres dans l’utilisation des fûts de sherry, avec en chef de file Macallan.

Certes, il y a bien des variations selon les malts de la Speyside, comme par exemple entre le puissant Glenfarclas aux arômes complexes et le léger et délicat Linkwood. Mais leur trait commun réside dans leur classicisme à tous, constituant une référence incontournable pour les autres malts écossais.