Vodka : La Fabrication de la Vodka

Définition

Eau-de-vie issue de la distillation d’un moût fermenté, élaborée à partir de céréales (blé, orge, seigle, maïs), de mélasse de betterave à sucre, de pomme de terre mais aussi de toutes autres matières premières d’origine agricole. Dans ce dernier cas, l’Union Européenne exige alors que la nature de la matière première soit mentionnée sur l’étiquette, et que la vodka obtenue titre au minimum 37.5% abv.

La production de la Vodka

Le long chemin des céréales à la vodka

En théorie, les matières premières utilisées dans la fabrication de la vodka peuvent être de toutes sortes : fruits (on utilisera leurs jus), des céréales, de la pomme de terre, de la betterave… Selon la législation européenne, si la matière première utilisé n’est pas une céréale (blé, seigle…), elle doit être mentionnée sur l’étiquette.

La première étape de la fabrication de la vodka consiste à préparer le « moût » (la matière première qui sera fermentée). Pour les céréales, il faut d’abord malter au moins 10% des grains qui seront utilisés. Pour cela les grains sont plongés dans une eau tiède pendant plusieurs jours. Ce processus permettra à la céréale de générer des enzymes qui entraineront ensuite la transformation des amidons en sucres nécessaires à la fermentation. Les grains germés sont séchés et débarrassés de leurs germes. Ils sont ensuite fumés à la tourbe puis ils sont moulus. La préparation est à nouveau chauffée et brassée. Enfin, vient l’étape de la fermentation. On ajoute de la levure aux moult et aux grains. Lentement, la levure transforme les sucres en alcool.

Il faut maintenant distiller ce moût pour en recueillir l’alcool. En le chauffant, l’Ethanol (l’alcool) est le premier élément à s’échapper. Il est capté dans un serpentin et condensé sous l’effet d’un brusque refroidissement. Le bouilleur mesure en permanence la quantité d’alcool à la sortie de l’alambic. Au début de la distillation, le pourcentage est plus élevé. Reste enfin à filtrer (au travers de charbon de bois) et éventuellement à aromatiser cette nouvelle vodka.

La vodka seule est un alcool blanc de peu de goût. C’est la raison pour laquelle on la pratique souvent en cocktail (avec du jus d’orange ou du jus de pomme par exemple) et qu’on lui ajoute des arômes de fruits : fraise, miel, cerise, citron, airelles… La vodka polonaise Zubrovska est aromatisée à « l’herbe aux bisons » (plante aromatique, proche de l’avoine qui pousse naturellement en Pologne). « L’herbe aux bisons » est récoltée à maturité, en été. Elle donne à la vodka une couleur légèrement ambrée et un léger parfum d’avoine.

Les matières premières & leur transformation
Les céréales (seigle, blé, orge, maïs) sont germées et les pommes de terre cuites, afin de transformer l’amidon qu’elles contiennent en sucres. Une fois leur amidon transformé, ces matières premières sont ensuite broyées puis mélangées à de l’eau, pour en extraire les sucres fermentescibles et produire un moût.
La fermentation est réalisée au sein d’une cuve en inox, afin d’éviter toute contamination du moût par des bactéries susceptibles d’orienter la palette aromatique. Des levures de distillateurs sont le plus souvent choisies pour leur fort rendement en éthanol et leur faible incidence sur la production d’arômes. Une fois la fermentation achevée, l’alcool est acheminé vers l’alambic pour y être distillé.

Distillation & filtration
La majorité des vodkas produites sont issues d’une distillation en continu dans un alambic à colonnes. Certains distillateurs préfèrent cependant les alambics traditionnels à pot, qui engendrent des vodkas très aromatisées. Dans ce cas, une filtration au carbone actif peut être menée afin de nettoyer l’alcool de ses arômes.
Durant la phase de distillation, c’est le maître distillateur qui décide du moment opportun pour réaliser les coupes (tête, cœur de chauffe et queues de distillation), afin d’éviter toute contamination du cœur par les têtes chargées en méthanol (notes de solvants et de vernis) ou par les queues de distillation tout aussi toxiques, car saturées d’huile de fusel. Répétée plusieurs fois (de 4 à 8 fois en général), la distillation permet d’élever le niveau d’alcool à 95-96% et d’extraire le maximum de composés aromatiques.

Filtration & mise en bouteille
Au terme de la distillation, l’alcool est filtré à travers du carbone actif. Sa fonction ? Nettoyer l’alcool de tout résidu aromatique pour le rendre le plus neutre possible. La dilution est réalisée par ajouts successifs d’eau distillée ou déminéralisée, jusqu’à obtention du degré souhaité. Une ultime étape de filtration est menée, avant que l’alcool soit mis à reposer puis embouteillé.