Calvados : Définition et appellations

Cultivé sur une zone géographique regroupant six départements, le calvados dispose de trois appellations d’origine contrôlée : Pays d’Auge, Calvados et Domfrontais. Pour chacune, les vergers de pommes sont constitués d’au moins 20% de variétés locales, d’environ 70% de variétés amères ou douces amères, et de 15% maximum de variétés acidulées.

Calvados

Cette appellation est la plus vaste sur le plan géographique, et la plus éparse. Elle s’étend sur une grande partie de la Basse Normandie (Manche, Orne et Calvados) et couvre quelques zones bien délimitées dans les départements de l’Eure, de la Mayenne et de la Sarthe. L’appellation Calvados répond aux critères suivants :
il s’agit d’un alcool élaboré à partir de 100% de pommes
la fermentation naturelle dure au moins 28 jours
le mode de distillation n’est pas imposé, même s’il repose majoritairement sur un alambic à colonne
Le vieillissement se fait en fûts de chêne pour une période minimale de 2 ans

Calvados Pays d’Auge

Situé au croisement des départements du Calvados, de l’Eure et de l’Orne, le Pays d’Auge est composé de sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds. L’appellation Calvados Pays d’Auge répond aux critères suivants :
Le plus souvent, cet alcool est élaboré à partir de 100% de pommes même si le cahier des charges de l’appellation autorise jusqu’à 30% de poires
la fermentation naturelle dure au moins 42 jours
ce calvados est issu d’une double distillation à repasse
Le vieillissement se fait en fûts de chêne pour une période minimale de 2 ans

Calvados Domfrontais

Comme pour le Pays d’Auge, la zone du Domfrontais est concentrée sur trois départements que sont l’Orne, la Manche et la Mayenne. Son sous-sol est essentiellement composé de granite et de schiste. L’appellation Domfrontais répond aux critères suivants :
il s’agit d’un alcool élaboré à partir d’un mélange de pommes et de poires. Le cidre à distiller sera composé au minimum de 30% de poires à poiré (boisson alcoolisée effervescente, similaire au cidre)
les vergers plantés de poires contiennent au moins 15% de poires à poiré. Cette part passera à 25% en 2016.
la fermentation naturelle dure au moins 42 jours
ce calvados est obtenu par simple distillation dans un alambic à colonne
le vieillissement se fait en fûts de chêne pour une période minimale de 3 ans