Calvados : Introduction

En France, le calvados est en passe de conquérir une nouvelle génération de consommateurs curieux et exigeants, grâce à l’audace de certains producteurs et négociants-éleveurs.

Quand tradition rime avec innovation

Produit sur le territoire français depuis le XVIe siècle, le calvados est une eau-de-vie très appréciée qui s’exporte partout dans le monde. En France, il est en passe de conquérir une nouvelle génération de consommateurs curieux et exigeants, grâce à l’audace de certains producteurs et négociants-éleveurs. Sortant des sentiers battus, ceux-ci ont eu l’idée d’utiliser des fûts d’origines diverses pour exprimer toute la richesse aromatique de cet alcool de pomme. Fûts de porto, de madère, de xérès, … tous les prétextes sont bons pour proposer de nouvelles expériences gustatives. Parmi celles-ci, la Blanche de Normandie est une expression non vieillie de cette eau-de-vie de pomme : le calvados dans son plus simple apparat !
Le jardin d’Éden

Des pommes, des poires

Il existe quatre grands types variétés de pommes à cidre : les amères, les douces-amères, les douces et les acidulées. Les pommes amères sont riches en tannins et apportent de la structure au produit final. Les douces-amères apportent du fruité et de la richesse. Les pommes douces sont surtout utilisées pour leur contribution à la teneur en alcool du cidre. Les acidulées apportent ce qu’il faut d’acidité.
Malgré une AOC stricte, de très nombreuses variétés de pommes sont plantées dans les vergers afin de pallier aux années de faible rendement. Un calvados n’est jamais le fruit d’une seule variété de pommes. Ainsi au cours des années 90, l’INAO a recensé près de 200 variétés. Même si une vingtaine d’entre elles seulement sont cultivées, la variété est garante de la qualité. Pour ce qui est des poires, elles doivent également être produites localement. Non comestibles en raison de leur astringence, elles sont principalement issues d’une variété appelée « plant de blanc ».

Les vergers

Au-delà des variétés de pommiers et de poiriers, le type de verger et le sol sur lequel poussent ces arbres ont un réel impact sur le produit fini.
Hautes tiges : les prés-vergers hautes tiges dominent le paysage normand. Ils se caractérisent par des prés où cohabitent vaches normandes, pommiers et poiriers hautes tiges. Ces arbres donnent leurs premiers fruits au bout de 10 ans et atteignent leur maturité à partir de 40 ans. Ils peuvent même atteindre l’âge vénérable de 70 ans. La densité maximale de plantation d’arbres est de 250 plants par hectare pour les pommiers à cidre, et de 150 plants par hectare pour les poiriers. Les vergers sont plus généralement plantés d’une centaine d’arbres par hectare. À noter : durant la récolte, le secouage mécanique des poiriers est interdit.

Basses tiges :
plus modernes, ces vergers sont exclusivement consacrés à la production fruitière intensive. Les arbres produisent leurs premières pommes au bout de 5 ans et peuvent vivre une trentaine d’années. L’entretien du verger s’effectue de manière mécanique. La densité y est beaucoup plus importante (1000 pieds de pommiers à l’hectare), pour un rendement moyen de 35 tonnes à l’hectare. Très en vogue dans les années 80, ce mode de culture tend tomber en désuétude, au profit des pré-vergers qui donnent des fruits bien plus intéressants.