Calvados : Production

Le calvados, étape par étape

1 – De la pomme au cidre
La récolte débute fin septembre et s’achève en décembre. Une fois récoltés, certains producteurs prennent le soin de stocker les fruits au sein de greniers ou en Palox pour y achever leur maturation. D’autres brasserons les fruits juste après la récolte. Arrivées à maturité, pommes et poires sont ensuite broyées puis pressées. Afin de recueillir le maximum de sucres et de tannins, une ultime étape appelée remiage peut être effectuée : il s’agit de faire tremper les peaux et la pulpe des fruits dans de l’eau et de les presser à nouveau. La fermentation du jus est spontanée et naturelle : aucun additif n’est autorisé par la loi. Elle s’effectue dans des cuves pour une durée allant de 28 à 42 jours minimum, en fonction de l’AOC. Au terme de cette étape, les cidres à distiller titrent de 4,5% abv à 6%. Certains producteurs distillent dès le printemps l’ensemble de leur production de cidre, dit « frais ». D’autres en conservent une partie jusqu’à l’automne et distillent un cidre dit « rassis ». Le premier sera frais et lisse, le second plus évolué et racé.

2 – Du cidre a l’eau de vie
La campagne de distillation débute le 1er juillet pour s’achever le 30 juin suivant. Deux modes de distillation cohabitent au sein de l’AOC.
La tradition : l’alambic à repasse
Obligatoire pour la distillation du calvados Pays d’Auge, l’alambic à repasse est composé de trois éléments :
– l’alambic en cuivre au sein duquel le cidre est porté à ébullition
– une cuve intermédiaire appelée le chauffe cidre
– et le réfrigérant : un serpentin en cuivre immergé dans de l’eau glacée, qui permet de refroidir et liquéfier les vapeurs d’alcool
Dès la première distillation, les têtes et les queues de distillation sont écartées pour ne conserver que le brouillis ou petites eaux, titrant 28% à 30% abv. Au cours de la seconde distillation, têtes et queues de distillation sont retirées pour ne recueillir que le cœur de chauffe dit « bonne chauffe » (titrant 72% abv au maximum).

La modernité : l’alambic à colonne
L’alambic à colonne est au Domfrontais ce que l’alambic à repasse est au Pays d’Auge : une obligation. Il est lui aussi composé de trois éléments :

  • la chaudière ou chauffe cidre 
  • une colonne dite d’épuisement, composée d’une quinzaine de plateaux au travers desquels le cidre et les vapeurs d’alcool circulent en sens inverse, pour permettre aux vapeurs de se charger en arômes
  • et une colonne de condensation. Trois robinets permettent de séparer les têtes des queues de distillation, pour recueillir le cœur de chauffe.

3 – De l’eau-de-vie au calvados
Le chêne et le foudre : en fonction de l’appellation, le calvados devra séjourner de 2 à 3 ans en fût ou foudre de chêne. La phase de vieillissement peut s’effectuer aussi bien dans des fûts neufs que dans des fûts usagés, rafraîchis ou non avec du cidre. Les fûts utilisés peuvent également avoir servis à d’autres alcools ou vins, rhum ou xérès. Les bois neufs sont rares mais peuvent être utilisés juste au départ pour apporter ce qu’il faut de tannins et d’arômes, avant une mise en fûts usagés (200 à 600l) pour plusieurs années. Des foudres de 1000l à 10000l peuvent encore être employés. Ils assurent non seulement le vieillissement des jeunes eaux-de-vie mais aussi leur stockage.

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